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December 24, 2008

味見する人、しない人

毎日季節感のない日記ですみませーん。coldsweats01


仕事柄、クリスマスは私の中では1ヶ月以上前に終わり、年末年始も関係なく、
今は春に向けて仕事しているので、オケージョン感覚が完全にずれています・・・。(笑)


みなさまが盛り上がると思われるクリスマスも年末年始も
通常営業モードなので、おせちを作るときぐらいかしらねえ・・・。
感じるのは。


ところで、最終号となってしまった「リンカラン」ですが
何度も読み返すとさすが、最後まで丁寧に作られていて
力を感じました!買ってソンはなかったですね。


そんな中、こぐれひでこさんが味付けのことをこんな風に
書いていました。

彼女は料理の本は全然見ずに作るそう。
参考にするのは外食で覚えた味や、テレビで見た料理など。
調味料も大さじ1なんて覚えずに、少しずつ少しずつ、
味見をしながら好みに仕上げるんだそうです。


そういえば、野菜をはじめ素材って季節によっても
産地によっても味も違うし水分量も違う。
もちろん個々人の好みも違うわけで、それをきっちり
いくつ!なんていえないのが当たり前ですよね。

いつだったか、知り合いが話していましたが、
料理中にまったく味見をせずに仕上げてお客様に出してる人が
いる(本人がそう言っていたらしい)と聞いて、

「人に出すのに味見しなくていいんですか?」

って聞いたら

「味見なんかしなくてもわかります!想像で決まるし
いつもそうしてます!」

と言い切られたそうだ・・・。

素材と向き合ってないんだなあ・・・たぶん。
マクロ系の料理作る人に多いけど、必要以上に絶対調味料
使わないって人、本当に多いから。
でも「塩ひとつまみ」ってあっても、その素材につりあってるか
そういうこと考えずに、陰陽だのテキストだのだけで
考えても、本来の目的の「おいしさ」にはつながってこない
気がするなあ。

私はこぐれさんの言葉にすごく納得しました。
自分にあったおいしさを引き出すって、
それこそが料理のハーモニーって感じするよね。

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おいしいもの」カテゴリの記事

Comments

私も、「リンカラン」買いました!
そしてこぐれひでこさんの記事に、「そうそう!私も!」とうなずいていました。
以前はけっこう、調味料の分量を気にしていたのですが、だんだん、自分なりに加減を見て作るようになりました。
味見もいっぱいします。しすぎ?(笑)
素材の状態で、出来上がりの味は全然ちがってきますよね。
器具の種類、料理の仕方や、時間(朝か、夜か)でもちがってくるみたい。
それがまた、おもしろいです。

ただ・・・私の場合、お肉は食べないから、家族用のお肉料理は味見せずに作っています。
「おいしい?」と聞くと、「おいしい」そうなので、ま、いいか、と・・・。

Posted by: azukki | December 24, 2008 at 08:18 AM

azukkiさん、同じところに同じ反応!うれしいですー。
使う前の野菜をさわってもわかるし、お鍋の中の様子を見ても
今日のは違うなあ・・って感じたりしますよね。
こぐれさんのような、自由に作ってる人の方が素材を
よく把握されてるなって思います。
マクロを「勉強」してる人は、様子も見ずに調味料入れたり
しますもん。「勉強」しない方がいいかも!(笑)

私はお肉料理は食べる本人に味見してもらいますよー。
それこそ本人の好みの味ってありますからね。

Posted by: けろ | December 24, 2008 at 10:40 PM

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