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June 02, 2008

特選 蔵の素

個人的に煮浸しが大々好きlovely


組み合わせとしては厚揚げと小松菜が1番好きかなー。
もちろん厚揚げは油揚げになったり、がんもになったり。
野菜も種類は変わるけど。


そのときに入れるのがおしょうゆとこの「特選 蔵の素」。
こういうシンプル料理は、だしとおしょうゆとお酒で
味が決まってしまいます。
これはほんの少量入れるだけでグンとおいしくなるの。
本当ですよー。


200805311255000


「蔵の素」はもう使い始めて何年になるかなあ・・。
ヴェジになる前からずっと愛用してます。


福島の大木代吉本店で作られているこのお酒、
素材のお米は農薬・化学肥料を使わない製法、
水は阿武隈川の伏流水を元にしてるそう。
アミノ酸の含有率が高く、うまみが濃いんです。
だから少量で十分。
ごはんを炊くときに入れてもうまみを引き出してくれます。


お酒・みりん・砂糖は邪道だと言われる方もいるのですが、
私は素材との相性や、どういう味にしようかと思って
お酒は使うときもあります。
何でもかんでも入れるわけじゃないですけどね。
みりんも田楽のたれ用に、おしょうゆとあわせて甘辛の
味を出したり、使ったりします。
用はどう使うか、どういう味にしたいか、どう他のメニュ-と
バランスとるかを考えて使うってことですよね。
むやみやたらに絶対使わない、とか決めつけるのは残念というか、
頭でっかちで舌を使って作ってないなあと感じます。


ちなみにお酒やみりんは、室町時代に料理に使われていた
という記述が残ってるそうで。
お米の国の日本ですから、料理に使うのもごく自然なことですね。


そういえば、以前レベル2の授業でパトリシオ先生が
興味深い話をしてくれました。
日本料理にお酒やみりんを使ってきたのは、かつおと昆布のだしと
あわせると絶妙なバランスでおいしくなるからだ、と。
だからいけないんじゃなくて、これはこれでおいしいバランスなんだ、と。
それを聞いてすごく納得しましたね。


もっと前に精進料理を元にした料理人の人に教わったとき、
野菜だけじゃ出せないうまみっていうのもある。
かつおという動物性のだしと組み合わせるから出るおいしさも
あって、私はこのおいしさは捨てませんっていう話を
聞いたことを思い出したから。


脈脈と受け継がれてきた味には、それなりの理由ってあるもの。
あとは、自分の舌で確かめるのみ!

あ、すっかり話それちゃったけど「蔵の素」は高級スーパーや
大地宅配でも扱ってますよー(書き忘れるところだった・・・苦笑)。coldsweats01

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