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December 07, 2007

重ね煮と応用

重ね煮は今までどちらかというと煮物に使っていた
料理方法。


塩を野菜を重ねることで、野菜の水分とうまみを引き出し
水分なしでおいしい煮物ができる。


夏はラタトゥイユにも応用できるし、冬はこっくりと
根菜たっぷりの煮物もおいしくできる。


でも今回、船越さんの新しい本に出ていた、材料としての
重ね煮にチャレンジ。
それをアレンジしてロールキャベツも。

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材料はしいたけとたまねぎとにんじん。
割合としてはたまねぎを他の野菜の倍量くらい使います。
これは非常にこまかくみじんぎりにしたんだけど、
もちろん千切りでも角切りでもOK。
ただ、コロッケやロールキャベツの中身にするなら
やっぱりみじんぎりかな。


鍋の底に少し塩をふって、しいたけ・たまねぎ・にんじん
の順にぴっちり重ねて、さらに上から塩をぱらっと。
ふたをして、火は最初からとろ火で。
とにかくじっくりと温めていきます。


私はルクルーゼのソースパンを使ったけど、
厚手の鍋のほうがこげないしうまくいきます。
時間はお好みですが、しゅんしゅんゆげが出てきたら
そろそろOK。
この重ね煮、この材料だけでもすっごくおいしい!!
甘い野菜のスープのように甘いです!


ロールキャベツは、この材料に玄米ご飯を混ぜて
キャベツで包んでだし汁で煮ただけ。
重ね煮さえあれば、あっという間に完成!
ハンバーグやコロッケの材料にもいいですよ。


冷蔵庫で保存すれば数日は大丈夫だと思います。
とにかく野菜と塩だけなので、この2つの質がポイント!
あとはとにかくゆっくりじっくり煮ていくことかなー。


それにしても、あのみじんぎりの量はお休みの日しか
とてもできませーん(苦笑)。

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