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September 27, 2007

菌とうまくつきあう

夏は糠床を冷蔵庫で管理している。

目安は気温25度だそうで、それ以上になると冷蔵庫で
保存したほうが、カビもはえずにいいらしい。
知らなかったころは、真夏も室温に置いておいて
ダメにしてしまった。
昔の風通しのいい家屋と違って、今の家は気密性が高いし
そもそも平均気温が上がっていますからねー。

最近は、野菜の漬かる速度が落ちてきたし、
かきまぜるとき、糠が冷たいなあ・・・と感じるようになったので
様子を見つつ、室温に戻そうかしら。

本当に菌って生き物です。

ナチュラルハーモニーで販売している天然わら納豆「ふくふく」。

先日、宅配ハーモニックトラストにこの納豆の会社、
フクダさんの冊子が入っていた。
私はここの納豆が大好き!!
だんなは、ここの納豆を初めて食べたとき、
「こんなにおいしい納豆、初めて食べた!」
と、感動してたくらい。
だって、この納豆は天然わらに住んでいる納豆菌を使って
作られた本物の納豆なんだもの。
自然食品のお店で売ってる無農薬・有機大豆を使用した
納豆は、大豆はオーガニックだけど製法は普通と同じ。
大量生産なんです。

フクダさんの社長(福田さんです、はい)いわく、
何も特別なことはしていない、納豆菌が健やかに大豆を
醗酵させるのを手助けしてるだけなんです。
まあ、さらっとおっしゃっていますが、もちろんすごく大変なようで。

でも、私が朝晩かき混ぜる糠床も、冬に仕込んだお味噌も、
私は手伝っただけ。同じなんですよねえ。
そして、それは昔からの食材を大事に使う知恵や、
保存して長くいただくというアイディアから生まれたもの。
ただ、今は形だけはそのままで、大量生産して安価で販売してる
もののなんと多いことか・・・。
わら納豆を作ってるところは、ほとんどないそうです。
農家で自家消費分を作ってるところはあるようですが。

寒くなるこれからが納豆の季節。
それにほかの菌や酵母も元気になる季節。
食べたり、作ったり、忙しくなるなー(笑)。

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